Jestem smakoszem

Rozpoczynał pan jako kulinarny vloger, prowadził programy kulinarne, był jurorem w show, gdzie walczono o tytuł najlepiej gotującej rodziny w kraju. Jest pan bardziej gawędziarzem czy kucharzem?

Chyba wszystkim po trochu. Na pewno jestem samoukiem, doświadczenie zdobywałem, jeżdżąc po świecie. W ponad pięćdziesięciu nakręconych dla TVP odcinkach zjeździłem trzydzieści państw i każde z nich poznawałem od strony kuchni. Z pewnością zwiedziłem ponad tysiąc restauracji i wiele mi to dało. Znam się na gotowaniu i wiem, jak połączyć różne smaki. Tę wiedzę wykorzystuje pan nie tylko w swojej codziennej pracy w mediach. To prawda, na co dzień pomagam innym w tworzeniu menu restauracji. Często się zdarza, że szefowie kuchni przez kilkanaście lat pracują w jednym miejscu, nie wyściubiają nosa poza swoją restaurację czy swoją kuchnię. Ale ten brak kulinarnej ciekawości powoduje, że zatrzymują się w czasie, ich dania nie mają polotu, nie widać w nich nowoczesności, nowych dodatków i smaków. Opierając się na swojej wiedzy, wspomagam miejsca, których właściciele chcą coś zmienić. Tworzę dla nich menu łączące kuchnię śląską z tą z Beskidów.

Nie prowadzi pan jednak swojej restauracji. Dlaczego?

Żeby mieć własną restaurację, trzeba mieć na nią czas. Jeśli nie masz szefa i obsługi, której możesz zaufać, to sobie nie poradzisz. Restauratorem jest się na sto procent i trzeba się temu oddać w całości. Dopiero wtedy jest szansa, że to przedsięwzięcie się uda. Najzwyczajniej w świecie nie pozwala mi na to moja praca. Cały czas jestem w drodze, angażuję się w wiele wydarzeń lub kręcę program. Zdarza się, że nawet półtora miesiąca nie ma mnie w domu. Nie mógłbym sobie pozwolić na to, aby zostawić swoją autorską kuchnię komuś, kogo dobrze nie znam. Ci najlepsi szefowie kuchni już gdzieś pracują, głupio by było ich komuś podbierać. Moja własna restauracja musi zatem poczekać nie tylko na mój czas, ale i na to, bym zdobył jeszcze trochę doświadczenia.

Powiedzmy, że chcę otworzyć nową restaurację w Gliwicach i zwracam się do pana o pomoc. Co znalazłoby się w moim menu?

 To zależy od charakteru restauracji. Jeśli to będzie kuchnia śląska, to postawiłbym na klasykę, czyli perfekcyjną roladę. Podpowiedziałbym, na którym targowisku należy kupić dobrej jakości mięso, od którego lokalnego dostawcy zamówić idealne ogórki.

Uwielbiam owoce morza i chętnie widziałbym je w większej ilości w polskich restauracjach. Kilka lat temu zaproszono mnie na organizowane w Katowicach Sweet Targi (Targi Piekarnicze, Cukiernicze i Lodziarskie – red.), żebym nieco obalił mit słodkości. Miałem zrobić jedno danie słodkie, a drugie wytrawne i, oczywiście, śląskie. Pomyślałem, że to będzie bardzo nudne, bo znowu będę robił te rolady i żury, których zrobiono tysiące na sto różnych sposobów. Chciałem pokazać Ślązakom inną kuchnię. Zamówiłem zatem dobrej jakości małże i zrobiłem je w trzech odsłonach, między innymi z chorizo, zieloną cebulką, fenkułem czy też w stylu tajskim z trawą cytrynową i oliwą sezamową. Na początku ludzie podchodzili i kręcili nosem, że jakieś świństwo im przygotowuję… Ostatecznie wydałem prawie trzysta porcji i jedli je wszyscy – od siedemdziesięcioletnich babć począwszy, na nastoletnich uczniach techników gastronomicznych skończywszy. Wszyscy byli zdziwieni, że można małżom, które w Polsce znane są jedynie z dodatkiem czosnku, białego wina i pietruszki, nadać tyle smaku. Niewielu pozostało nieprzekonanych, ale najważniejsze, iż dowiodłem, że takie dania mogłyby się i na Śląsku dobrze sprzedawać.

Warzywa czy mięso?

Jestem mięsożerny, stąd mięso zawsze przeważa w mojej kuchni. Bardzo chętnie wykorzystuję podroby, które – ku mojej radości – coraz częściej można znaleźć w śląskich restauracjach. Uwielbiam jeść tam, gdzie szefowie wykorzystują ten nieco zapomniany produkt. Polecam też niezwykle uniwersalną gęsinę. Z gęsich korpusów można ugotować rosół, z udek i skrzydeł przygotować drugie danie, a z podrobów na przykład gęsie… pipki. Przepis na to ostatnie danie jest bajecznie prosty. Podroby należy przez kilka godzin konfitować w gęsim tłuszczu z dodatkiem czosnku i liścia laurowego. Następnie podajemy je w sosie własnym na frytkach bądź z purée z batatów.

Śląska kuchnia obfitowała niegdyś zarówno w mnóstwo tradycyjnych potraw z ptasich podrobów, jak i w kilkadziesiąt sposobów przetwarzania wątróbki czy pieczenia pasztetów. Ptactwo w kuchni można wykorzystać w całości. Dzisiaj wpisze się to w ideologię zero waste, chociaż moja babcia już pięćdziesiąt lat temu się do tego stosowała.

Wspomina pan o babci. Czy to pierwszy kulinarny autorytet w pana życiu?

Moja babcia, która skończyła 90 lat i już sama nie gotuje, ma niemieckie korzenie, dlatego jej śląska kuchnia była bardzo specyficzna i nieprzeciętna. Babcia z powodzeniem potrafiła połączyć kuchnię niemiecką ze śląską. I to połączenie ukształtowało mój kulinarny szkielet, właśnie pod okiem babci gotowałem od dziewiątego roku życia.

Babcia przekazała mi całą swoją wiedzę. Razem ze swoją mamą, czyli moją prababcią, przez wiele lat spisywały domowe przepisy. Zeszyty mojej prababci były pobrudzone tłuszczem, nosiły ślady palców, dlatego babcia kilka lat temu wszystko przepisała. Kilkaset receptur, z których część jest jeszcze po niemiecku, podzieliła na zupy, mięso, i warzywa. Niedawno babcia przekazała mi te zapiski i teraz ja z nich korzystam.

Są to przepisy nietypowe, ale bardzo proste, gdyż stworzone z kilku produktów. I, co najważniejsze, przez te wszystkie lata zostały zmienione przez babcię, która w wysmakowany sposób połączyła kuchnię niemiecką, śląską i polską.

Prawdziwym skarbem są przepisy na zupy, bo Ślązacy są bardzo „zupni” . Mój dziadek przez 40 lat małżeństwa codziennie po pracy w kopalni dostawał na obiad zupę, drugie danie i deser. Babcia nigdy nie podała dziadkowi tylko jednego dania.

Dziś, gdy myślimy o zupach, to przed oczami mamy standard – pomidorową, ogórkową lub rosół. A w zapiskach mojej babci są: cebulowa, kminkowa, fasolowa, grochowa, grzybowa, kalafiorowa, krupnik, neapolitańska, gulaszowa, brukselkowa, szpinakowa, kwaśnica, z białej kapusty, z zielonego groszku, barszcz, żur, z włoskiej kapusty, z suszonych grzybów… I tak bez końca. Przepisy są sprawdzone, udoskonalone i proste. Sam zacząłem się opierać na tej prostocie.

Podczas spacerów po lesie wpada mi do głowy dużo pomysłów związanych z daniami i moimi programami.

Niestety muszę zadać banalne pytanie – które danie z kuchni śląskiej lubi pan najbardziej?

Nie wiem, czy potrafiłbym wybrać jedną potrawę. Raczej postawiłbym na trzy. W czołówce oczywiście jest śląska rolada, ale rolada roladzie nierówna. Ta typowo śląska ma inne nadzienie niż polski zraz i nigdy go nie modyfikujemy, dodając na przykład suszonych pomidorów. Na śląską roladę najlepiej wybrać górną zrazową wołowinę, którą trzeba oczyścić ze wszystkich błonek, bo to one powodują, że mięso w trakcie pieczenia się ściąga i kurczy. Do środka zawijamy pokrojone w słupki: ogórki kiszone, boczek, kiełbasę oraz pokrojoną w kostkę cebulę, dobrej jakości ostrą musztardę, sól i pieprz. Ważne jest, żeby człowiek, który przekroi tę roladę, wiedział, co jest w środku i z czym się mierzy. Składniki nie mogą być za drobno posiekane, gdyż po trzech godzinach duszenia zrobi się z tego papka.

Jak rolada, to i sos…

Oczywiście nie używamy żadnych sztucznych sosów i staramy się nie używać mąki do zagęszczania, bo mącznego smaku trudno się pozbyć. Rolady odcedzamy przez sito i rozplątujemy je z nitek. Do gotującego się sosu dodajmy łyżkę lodowato zimnego masła. Tłuszcz połączy się z wywarem z rolady i nada mu naturalność oraz przyjemny, lekko orzechowy smak.

Taki sos w typowym śląskim daniu trafia do dziurki w śląskiej klusce.

Najbardziej popularna jest kluska biała, czyli gumiklejza. Te kluski powstają ze stałych proporcji ugotowanych ziemniaków, mąki ziemniaczanej i jajka. W zależności od zawartości skrobi kluska jest bardziej lub mniej zwarta. Ja jestem zwolennikiem wersji, którą wprowadziła moja babcia, czyli klusek tartych, zagniecionych z części ugotowanych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków i dwóch części startych surowych ziemniaków, odsączonych przez ścierkę lub tetrę i odstawionych na 10 minut. Na dole miski wytrąca się skrobia, znad której odlewamy wodę, a skrobię dodajemy do ziemniaków. Surowa pulpa musi się lekko lepić. Łączymy ją z ugotowanymi ziemniakami. Jak jeszcze się lepi, to dodajmy do niej trochę mąki ziemniaczanej. Kulamy małe kulki, robimy w nich dziurkę, wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy trochę dłużej niż gumiklejzy – przez 15 minut na wolnym ogniu. Kluski odcedzamy, wykładamy na talerz i zalewamy sosem. Ta kluska jest zupełnie inna w smaku.

I kapusta…

Niestety, na Śląsku modra kapusta jest niszczona, bo namiętnie się ją rozgotowuje i robi z niej papkę. Już pierwszego dnia nie jest smaczna, a drugiego jeszcze ją podgrzewamy. Zabijamy też jej smak dużą ilością boczku, a to nie na tym wic polega. Boczek mamy przecież w roladzie, więc zostawmy tę kapustę w spokoju, dajmy co najwyżej kilka skwarek, żeby nadać jej wędzony posmak, dołóżmy za to więcej drobno pokrojonej i lekko zeszklonej cebuli. Często na Śląsku gotujemy kapustę w samej wodzie, przez co robi się miękka. Natomiast jeśli do wody dodamy octu spirytusowego, szczyptę cukru, soli, liść laurowy i ziele angielskie, to kapusta będzie miękka w środku i chrupiąca na zewnątrz, a także nie straci pięknej barwy. Wprawdzie trzeba ją gotować dłużej, około 40 minut, gdyż kwas spowalnia proces, ale proszę mi wierzyć, naprawdę warto chwilę dłużej na nią poczekać.
Po przecedzaniu dodajmy szczyptę cukru, jeśli jest za kwaśna, a jeśli za mało kwaśna – doprawmy ją octem, dołóżmy pokrojone w kostkę jabłko. Wszystko wymieszajmy i zostawmy na 20 minut. Tak przyrządzona kapusta nie traci sprężystości, jest zupełnie inna w smaku, chrupiąca i kolorowa.
I taką kapustę z roladą i kluskami tartymi mojej babci postawiłbym na trzecim miejscu podium śląskich potraw.

A co byłoby na pierwszym i drugim miejscu?

Pierwsze miejsce przyznaję, nieco zapomnianym na Śląsku, daniom z gęsi. Do końca świata mógłbym je jeść w kilkunastu odsłonach. Drugie miejsce to dla mnie dania z królików, które niegdyś każdy hodował w chlewiku. Robiło się króliki w śmietanie czy pasztety z królika. Tego na Śląsku jednak zaczyna brakować.

Czyli jest pan przywiązany do tradycji?

Na pewno jestem starej daty, jeśli chodzi o gotowanie. Lubię sous vide (gotowanie próżniowe – red.), ale kupiłem prodiż, w którym piekę gęsie i kacze uda. Mało kto ma teraz takie cudo, a ja cały czas w nim piekę i dla mnie jest to smak dzieciństwa. Nasze babcie i mamy też w tym piekły i te ich mięsa czy ciasta wychodziły znakomicie.

Czy łatwo jest wprowadzać do śląskiej kuchni kulinarną nowoczesność?

Śląska kuchnia jest już bardzo znana i przerobiona, ale dopiero teraz w samych Katowicach powstało kilka knajp, w których robi się tak zwany śląski comfort food. Szefowie kuchni kroją krupnioki, pakują je do tempury i smażą na głębokim tłuszczu albo roladę kroją w kostkę i nadziewają nimi śląskie kluski, nazywając je kulebele. Widać, że coś się zmienia.

Szałot, gallert czy wspomniane gumiklejzy. Śląska kuchnia jest pełna regionalnych nazw. Czy język śląski jest dla pana ważny także poza kuchnią?

Przez wiele lat Ślązacy byli przekonywani, że tylko ludzie prości, którzy w niedostateczny sposób opanowali język polski, mówią po śląsku. Teraz trzeba to odczarowywać i zwiększać prestiż „śląskiej godki” nawet wśród samych Ślązaków. Obecnie znajdujemy się na początku długiej drogi prowadzącej do powstania śląskiego języka literackiego. Dlatego żadne ustawowe zadekretowanie nowego języka regionalnego nie zmieni radykalnie rzeczywistości. Jedynie może przyspieszyć proces kształtowania się śląskiego piśmiennictwa oraz wypracowania standardów ortograficznych i gramatycznych. Sytuacja jest dynamiczna i zmienia się wraz z różnymi tendencjami społecznymi oraz modą na regionalizm. W ostatnim czasie coraz częściej widać akceptację i fascynację śląskim nie tylko na Śląsku, ale i w całym kraju. Jestem tego przykładem, bo współpracujące ze mną stacje telewizyjne niekiedy wręcz domagają się, żebym posługiwał się gwarą w programach nadawanych nawet w tak zwanym prime time.

Serce Górnego Śląska zamienił pan jednak na Śląsk Cieszyński i zamieszkał w Ustroniu.

Ponad 10 lat mieszkałem w samym centrum Glasgow, dlatego przeprowadzka tutaj była prawdziwym strzałem w dziesiątkę. Już trzy lata mieszkam w Ustroniu, niedaleko Czantorii, i dostaję stąd wszystko, czego miasto mi nie dawało.

Jak ocenia pan Beskidy pod kątem kulinarnym?

W różnych restauracjach wykorzystywana jest miejscowa dziczyzna, która na Śląsku nie jest aż tak bardzo popularna. Ciekawe jest to, że tutejsi szefowie kuchni chętnie sięgają po borówkę brusznicę, i to nie tylko po jej owoce, ale i listki, które są suszone i dodawane do bardzo słodkich deserów. One są dosyć goryczkowate i idealnie się komponują ze słodyczą. Owoce natomiast doskonale się łączą z dziczyzną. W Ustroniu robi się też dużo nalewek, pojawiają się w nich smaki młodych pędów sosny, które maceruje się w miodzie albo marynuje.
Jednak sporo tutejszych mieszkańców nie ma pojęcia o tym, że mają pod nosem prawdziwe kulinarne rarytasy. Na przykład beskidzka gmina Porąbka słynie z gęsiny, która jest niedostępna w Polsce, bo cała idzie na eksport. Oczywiście można ją sobie zamówić. W Porąbce jest też sporo pszczelarzy, którzy mają rewelacyjny miód. Można dostać fantastyczne pstrągi. Znam jedno gospodarstwo, które działa od ponad czterdziestu lat, i muszę przyznać, że mają jedne z lepszych pstrągów potokowych, jakie kiedykolwiek jadłem. A ludzie o tym nie wiedzą, nawet tam nie dojeżdżają i nikt tych produktów nie umie wykorzystać.

Co z lasu trafia na pański stół?

Od lasu dzieli mnie dwieście metrów i najwięcej korzystam z niego pod kątem grzybów, wokół których ciągle obraca się śląska kuchnia, a to ją staram się przywracać. Jestem jednak prawdziwym fanem ostrężyn, a tych w Ustroniu nie brakuje. Te dzikie owoce jeżyn inaczej smakują, barwią i się zachowują w połączeniu z cukrem niż te hodowlane, które są do kupienia w sklepach.

Mając tak blisko do lasu, grzechem jest do niego nie chodzić.

Przez Ustroń przechodzi ulica Katowicka, czyli szeroka droga nazywana Wiślanką. Wokół niej znajdują się lasy, które są trochę bardziej zróżnicowane niż te iglaste po stronie Koniakowa i Istebnej. To naturalna bariera chroniąca przed zanieczyszczeniami i hałasem oraz idealne miejsce do rozmyślań, przyjeżdża tu wiele osób. Podczas spacerów rozmyślam i wówczas dużo ciekawych pomysłów związanych z daniami i moimi programami wpada mi do głowy. W domu nie mogę się całkowicie zrelaksować i skupić, tym bardziej że nie ułatwiają mi tego moje dwa koty. Często więc wychodzę na jedną z wielu tras, żeby mieć trochę spokoju.
Bardzo dużo spaceruję, a ostatnio kupiłem sobie rower, żeby więcej po tych górach jeździć.

Jazda po górach to jednak prawdziwy wyczyn.

Ale ja sobie sprawę ułatwiłem i kupiłem rower elektryczny…

ADAM BOROWICZ Ślązak z krwi i kości, całym sercem oddany śląskiej kuchni i gwarze. Popularność zdobył dzięki serii podróżniczo-kulinarnej „Jestem Borowicz”. Wielokrotnie gościł w „Pytaniu na śniadanie”, na antenie TVP2 prowadził własny program kulinarny oraz zasiadał w jury jednego z popularnych kulinarnych show.

 Fotografie: Karolina Francuz

www.francuzkarolina.pl 

www.facebook.com/karolinafrancuz11