Zmarznięta leśna ściółka chrupie pod butami, a wydychane powietrze umyka przez szalik kłębuszkami białej pary. Poranny grudniowy las zachwyca ciszą i delikatną bielą. Idę za kolegą, który po chwili przystaje i podnosi grubą gałąź, a wraz z nią przyczepioną do kory galaretowatą narośl o wyglądzie sporego ucha.
Mamy pierwsze trafienie. – Rozejrzyj się dobrze wokół siebie. Powinno być ich więcej – słyszę od towarzysza i z ciekawości robię kilka kroków w lewą stronę. Na kolejnej leżącej na ziemi gałęzi widzę pięć całkiem sporych podobnych do pierwszego znaleziska „uszek”.
Uszy lasu na martwym bzie
Od dziecka byliśmy przyzwyczajeni, że na grzybobranie wyjeżdża się w połowie września oraz w październiku. Kosze pełne borowików, maślaków, podgrzybków, rydzy czy kurek były zawsze oznaką sukcesu grzybiarza. Z dumą stawiane na kuchennym stole cieszyły oko i roznosiły po domu charakterystyczną woń jesiennego lasu. Do dziś pamiętam, jak mój dziadek organizował w listopadzie wyjazdy na ostatnie rydze czy podgrzybki. Przez wiele lat byłem przekonany, że wraz z nastaniem zimowej aury kończy się w lesie czas grzybobrania. Niedawno okazało się, jak bardzo się myliłem.
Po raz pierwszy „zimowe grzyby” zobaczyłem podczas spaceru po podlaskim lesie. Gdy kolega, znający się na tych poszukiwaniach, pokazał mi „uszy” przyczepione do oberwanej gałęzi, byłem bardzo zaskoczony. Rosły w skupisku, przytulone jeden obok drugiego i rzeczywiście przypominały ludzką małżowinę. Były lekko przymrożone, miały brązowy, trochę wpadający w winną czerwień kolor. Padający nocą śnieg nakrył owocniki białymi czapeczkami. Kilkugodzinny spacer przyniósł nam więcej tych galaretowatych trofeów. Pamiętam, że kolega zebrał wówczas wszystkie. Wyprawa na zimowe grzyby była udana. Naszym łupem padło wówczas bzowe ucho, czyli uszak bzowy, zwany też uchem judaszowym.
– Ten grzyb jest podobny do tych, które są sprzedawane w sklepach pod nazwą „grzyby mun” – tłumaczy dr Ewa Zapora, adiunkt z Instytutu Nauk Leśnych Politechniki Białostockiej. – W Azji występuje uszak gęstowłosy, w polskich lasach spotkać można uszaka bzowego. To te dwa gatunki są określane właśnie jako grzyby mun. Polski grzyb rośnie na martwym drewnie, zazwyczaj bzie czarnym, stąd wzięła się jego nazwa – mówi. Uszak bzowy ma miękką, nieco galaretowatą postać. Po zebraniu można go ususzyć, staje się wtedy twardy i łamliwy, lecz gdy namoczymy go w wodzie, odzyskuje swoją miękką postać.
Uszak bzowy jest doskonałym dodatkiem do dań kuchni chińskiej.
(Fot. Robert Kozak)
– Owocniki ucha bzowego są odporne na mróz. Grzyb potrafi zamarznąć, odmarznąć i nadal być przydatny do spożycia – opowiada Kazimierz Nóżka, leśniczy leśnictwa Polanki w Bieszczadach, który wielokrotnie zarówno podczas swoich wędrówek, jak i pracy uszaka bzowego spotykał. – Miałem okazję oglądać grzybki wielkości paznokcia czy nawet mniejsze. Zdarzały się też i takie wielkości ludzkiego ucha. Zawsze gdy go widzę, mam nieodparte wrażenie, że jestem przez las podsłuchiwany – śmieje się leśniczy.
Wprawdzie uszak bzowy nie ma smaku, dodawany jest do potraw jako ich urozmaicenie oraz ze względu na swoje właściwości zdrowotne.
– Ma działanie immunomodulacyjne, czyli poprawia funkcjonowanie układu odpornościowego. Działa na organizm wzmacniająco, przeciwbólowo. Przeciwdziała nadciśnieniu, pomaga w walce z hemoroidami, wpływa korzystnie na układ krążenia – wylicza dr Ewa Zapora, która zawodowo bada właściwości grzybów nadrzewnych. – Jeśli ktoś lubi chińszczyznę, to zamiast kupować w sklepie suszone grzybki mun, może zimą poszukać w lesie uszaka bzowego – podkreśla naukowczyni. Choć ucho bzowe jest bardzo charakterystyczne, niewprawny zimowy grzybiarz może pomylić je z innymi gatunkami, gdyż w naszych lasach jest ich całkiem dużo. W Polsce na drzewach rośnie uszak skórnikowaty, który jest twardszy i ma jasne brzegi. Mamy również trzęsaka listkowatego. On z kolei ma nieregularne pofałdowania i bardziej galaretowatą strukturę. Oba grzyby są niejadalne, ale i na szczęście nietrujące.
Płomiennica zimowa, zimówka aksamitnotrzonowa rośnie na martwym drewnie.
Środowiskiem uszaka jest krzak bzu czarnego. – Przez czterdzieści lat mojej pracy w lesie nie znalazłem go na żadnym innym drzewie – mówi Kazimierz Nóżka. Bez czarny rośnie najczęściej przy ciekach wodnych, możemy go spotkać w polnych zadrzewieniach, jeśli zauważymy go w lesie, to na terenie opuszczonych dawnych gospodarstw. – Jeśli jesienią lub zimą przechodzimy obok krzaku bzu czarnego, obejrzyjmy go dokładnie. Uszaki rosną i na opadłych gałęziach, i czasem na osłabionym drzewie – radzi dr Zapora.
Pigułki zdrowia
Zimową porą możemy również zbierać boczniaka ostrygowatego i płomienicę zimową. Rosną na martwym drewnie, dlatego w bezlistnym lesie łatwiej je wypatrzeć. – O ile uszak bzowy jest łatwy do rozpoznania, bo ma charakterystyczny kształt, to boczniaka i płomienicę radziłabym zbierać z osobą, która ma już doświadczenie – mówi Edyta Nowicka z Regionalnej Dyrekcji Lasów Państwowych w Radomiu. Boczniaki tworzą na drzewach bardzo charakterystyczne skupiska, wyglądają trochę jak ostrygi. Z tego właśnie powodu nazywany został ostrygowatym. – Mimo to nie polecam zbierania zimowych grzybów debiutantom. Tego trzeba się nauczyć. Jak ktoś nie ma pewności, co zebrał, to powinien dać grzyby do oceny w sanepidzie – dodaje Nowicka.
Boczniaki znajdziemy między innymi na topoli, buku, wierzbie czy grabie. Te rosnące w lesie różnią się od sprzedawanych w sklepie kolorem. Boczniaki z lasu mają szarą barwę. – W moich badaniach nie zauważyłam różnic, jeśli chodzi o ich właściwości. Są porównywalne zarówno u tych z lasu, jak i ze sklepu – mówi dr Ewa Zapora i podkreśla, że to świetne grzyby dla tych osób, które nie jedzą mięsa. – Są idealnym źródłem łatwo przyswajalnego białka. Z boczniaków wchłania się ono w 90 procentach, dlatego potocznie mówi się o nich „leśne mięso”.
Boczniaki zaliczane są do grzybów, które mają dużo prozdrowotnych właściwości. – Zawierają na przykład lowastatynę, to podstawowy związek leków stosowanych do walki z miażdżycą. Boczniaki działają także przeciwnowotworowo oraz immunomodulacyjne – wylicza dr Zapora. Obniżają ciśnienie i poziom cukru we krwi. Najlepiej je gotować. Wtedy uwalnia się większa ilość prozdrowotnych związków. – Boczniaki, podobnie jak uszak bzowy, nie mają stricte grzybowego zapachu ani smaku, dlatego do potrawy warto także dorzucić suszonego borowika lub podgrzybka. Wtedy uzyskamy pełnię leśnego, grzybowego smaku – proponuje dr Zapora.
Boczniak ostrygowaty jest źródłem łatwo przyswajalnego białka.
Trzecim grzybem, na który można trafić w mroźnym lesie, jest płomienica zimowa zwana też zimówką aksamitną. Podobnie jak dwa poprzednie, rośnie w skupiskach na martwym drewnie. Nawet przyprószona śniegiem jest widoczna z daleka. Ma intensywnie pomarańczową kępę kapeluszy, zbieracze opisują ją jako widoczne na śniegu „płomienie”. I znowu dobra wiadomość dla smakoszy kuchni chińskiej. Płomienica to nic innego jak popularne w kuchni orientalnej grzyby enoki. Te sprzedawane są jednak białe i mają mniejsze kapelusze, gdyż są uprawiane bez dostępu światła. Płomienica rosnąca dziko w lesie ma bardzo ciekawą cechę. – Na czas niskich temperatur wstrzymuje swój wzrost, ale jeśli mróz odpuszcza, dalej się rozwija – mówi dr Zapora. – Zawiera antyoksydant ergotioneinę. To silny przeciwutleniacz, któremu przypisuje się działanie przeciwdepresyjne, wzmacniające neurony. Nazywa się go nawet „związkiem młodości”, który ma wyjątkowe działanie regeneracyjne na mózg. Dodatkowo płomienica działa rozrzedzająco na krew, gdyż przeciwdziała zakrzepom i obniża poziom cholesterolu we krwi – dr Ewa Zapora wymienia jej pozytywne działania.
Co dalej z borowikiem?
Wspomniane grzyby najłatwiej zbiera się śnieżną zimową porą. Tej ostatnio jest jednak jak na lekarstwo. Brak opadów latem, wysuszenie gleby oraz wahania temperatury jesienią to dla grzybowego cyklu życia poważne zaburzenia. Cierpią głównie grzyby związane z martwym drewnem. – Następuje takie przesuszenie podłoża, że na leżących kłodach w odpowiednim czasie nie wytwarzają się owocniki. To z kolei zaburza proces rozpadu drewna. Nie rozkłada się ono się tak szybko, jak powinno – tłumaczy Marek Wołkowycki, mykolog z Politechniki Białostockiej na co dzień pracujący w Puszczy Białowieskiej. – Jednym z podstawowych czynników dla rozwoju grzyba jest właśnie wilgoć. Bezśnieżne zimy sprawiają, że grzyby zimowe się nie pokazują o czasie, a zimą pojawiają się gatunki jesienne, których już w lasach nie powinno być – dodaje.
Na potwierdzenie swoich słów Marek Wołkowycki zabiera mnie do puszczańskiego lasu. Jest początek grudnia, a na własne oczy widzę wysyp podgrzybka brunatnego. Kapelusze lubianych przez nas grzybów widać niemal co parę kroków. Po kilku minutach spacerowania znajdujemy w puszczy także maślaki oraz rydze, których o tej porze nie powinno być już w lesie. Niektóre z owocników co prawda są już nagryzione przez „robaki”, ale trafiają się też dorodne okazy jak rydz o kapeluszu średnicy dłoni, który skrył się w rowie porośniętym wysoką trawą. – Od trzydziestu lat w Białowieży jest organizowana wystawa grzybów. Zawsze otwierana była we wrześniu. Od pewnego czasu w tym miesiącu rośnie tak niewiele grzybów, że zaproponowaliśmy jej przełożenie co najmniej na październik – opowiada Marek Wołkowycki, jednocześnie przeglądając znalezione dorodne rydze. – Kiedyś wrzesień i październik były najlepszymi grzybowymi miesiącami. Teraz wszystko się przesunęło i mamy bardzo poważne zaburzenia w mykologicznym świecie. Grzyby mikoryzowe, czyli między innymi popularne borowiki, maślaki czy podgrzybki, są powiązane z drzewami. Zmiany w czasie ich pojawiania się z pewnością odbiją się na kondycji leśnych drzewostanów. Ciężko w tej chwili powiedzieć, jakie przyniesie to konsekwencje, ale z pewnością nie będą pozytywne – dodaje smutno naukowiec.
Obserwacje z Puszczy Białowieskiej potwierdza Kazimierz Nóżka. Jak podkreśla, przesunięcie występowania popularnych grzybów jest zauważalne również w Bieszczadach. – Sam przyniosłem kiedyś żonie kosz pełen borowików znalezionych w drugiej połowie grudnia. Noc była mroźna i potężne piękne owocniki były zamrożone niczym po wyjęciu z zamrażarki. Rydze też nadal w lasach mamy. Można je znaleźć przyprószone szronem w dolinach potoków – usłyszałem od bieszczadzkiego leśniczego.
